日本做刺身用的鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等，切法如下：

1、鱼需要有生命，在鱼尾上两面个划一刀，不要把鱼尾切断，把鱼放入有水的盆里，等待鱼慢慢把血流尽；

2、待鱼血流尽时，把鱼鳞去掉，内脏掏出，鱼头清理干净；

3、把鱼肉和鱼骨分开，包括鱼肚上的鱼骨，再把鱼肉和鱼皮分开；

4、把分好的鱼肉用白毛巾包，再次用毛巾吸走鱼肉上少量残余的血；

5、把鱼肉用刀切成很薄的片，将薄片放在用保险膜隔离的冰上，保持鱼肉的鲜美；

6、切好后就可以