挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。

新鲜羊肉：

肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

不新鲜羊肉：

肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。

变质羊肉：

肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚致有臭味。

老羊肉：

肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。

小羊肉：

肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。